Culinária egípcia

Joana Jardim

Quando nos mudamos para um novo país, há tanto para explorar e conhecer. Explorar a culinária desse mesmo país, é uma das formas de abraçar uma nova cultura.

Culinária, uma forma de integração

Foi mesmo isso que eu fiz quando me mudei para o Cairo, Egito. Dediquei um ano a aprender os pratos mais tradicionais egípcios, com ajuda da minha sogra egípcia. Foi uma maneira de nos aproximarmos, e de quebrarmos a barreira linguística e cultural. Percebi que a comida desempenha uma função primordial na união de familiares e amigos. Principalmente nos festivais religiosos como o Ramadão e Eid, em que há abundância de comida e partilha entre ricos e pobres. Havendo também pratos e doces especiais destas ocasiões festivas.

“A comida tem o sentido primordial de sustento, mas quando somos capazes de atender às nossas necessidades básicas, a comida torna-se muito mais, tem a ver com sabor e textura, família e amigos, cultura e memórias. A comida está repleta de promessas de algo novo.”(1)

Arregacei as mangas, e fui para a cozinha com a minha sogra, anotei todas as receitas que fazia e depois testei-as eu mesma em casa. Fiz uso do meu conhecimento como Nutricionista, analisei nutricionalmente todas as receitas e ainda adaptei algumas receitas para uma versão mais saudável. Ao todo, compilei 80 receitas, incluindo entradas, pratos principais, acompanhamentos, bebidas exóticas, doces e sobremesas. Todas elas fazem agora parte do primeiro livro de receitas egípcias em português – Sabores Egípcios. Para além disso, todas as receitas foram fotografadas, dando cor e vida às páginas deste livro.

“Uma pequena obra de arte neste enorme mundo culinário. A procura e necessidade de uma dieta mediterrânea e equilibrada fazem deste livro uma ferramenta fantástica para o dia-a-dia e recheado com receitas simples, exóticas e deliciosas. Altamente recomendável e um “must have” na sua biblioteca culinária. 10/10” Sérgio Abrunho, executive chef no restaurante Myth em Toronto  Sabores egípcios – Reviews | Facebook

Culinária egípcia vs culinária mediterrânea

Ao explorar a culinária egípcia, acabei por me surpreender ao perceber que há semelhanças entre a culinária egípcia e a culinária mediterrânica, sendo o Egito um país produtor e consumidor de azeite. Para além disso, a sua culinária apresenta outras semelhanças com a culinária mediterrânica como uma elevada ingestão de hortícolas (vegetais, legumes e leguminosas), fruta fresca, frutos oleaginosos (nozes, amêndoas, amendoins) e sementes, cereais, batata, azeite, produtos lácteos (queijo e iogurte); incorporação de ervas aromáticas e especiarias para intensificar o sabor dos alimentos; respeito pela sazonalidade e preferência pela proveniência local dos alimentos. O Egito sendo um país agrícola, a maior parte da fruta e hortícolas são produzidos localmente, havendo assim respeito pela sazonalidade. Isto reflete-se no sabor e na qualidade nutricional dos mesmos.

“A cozinha mediterrânica é uma cozinha simples que tem na sua base as sopas, os cozidos, os ensopados e as caldeiradas onde se incorporam os produtos hortícolas e as leguminosas, com quantidades modestas de carne e que usa como condimentos a cebola, o alho e as ervas aromáticas para enriquecer os seus sabores e aromas. Esta simplicidade contrasta com uma culinária mais rica e elaborada, reservada para os dias de festa.”(2)

Características gerais da culinária egípcia

A culinária egípcia é nutricionalmente saudável? Esta é uma pergunta que me colocam  muitas vezes. Até os egípcios desconfiam que a comida deles possa ser saudável. A verdade é que isso depende muito do método de confecção dos pratos, da qualidade nutricional dos ingredientes utilizados, da quantidade e tipo de gordura, sal e açúcar que são adicionados durante a confecção.

No que diz respeito ao método de preparação, os óleos vegetais são muito usados na  culinária egípcia, e também a manteiga clarificada (ghee), como base para qualquer  prato, reservando o azeite para tempero de saladas ou de algum prato específico. 

Em termos de condimentos, a culinária egípcia é caracterizada pelo uso de uma grande  variedade de especiarias, ervas aromáticas e marinadas, que contribuem para uma festa de sabores e aromas, otimizando as propriedades nutricionais e medicinais dos alimentos. 

As carnes, mais frequentemente usadas na culinária egípcia são: o pombo, o frango, o pato, o borrego e a vaca. Todas as partes dos animais são aproveitadas para compor pratos deliciosos. O fígado de pombo, de galinha ou de vaca servido no pão ou com arroz ou freekeh, mão de vaca para fazer caldo, intestino de vaca e borrego para rechear com arroz, e cérebro de vaca ou borrego frito e servido com  molho picante. Todo o tipo de carne (com exceção da carne picada e da carne para grelhar) é fervida primeiro em água com especiarias, cebola e alho. Este caldo é depois utilizado para confeccionar diversos pratos, ou simplesmente para ser consumido como caldo ou sopa. A carne é depois assada no forno ou frita.

Os egípcios tal como os outros árabes apreciam os seus grelhados de carne, como a kofta e o kebab.

O peixe é também abundante no Egito, pois sendo um país com regiões costeiras, Mar  Vermelho e banhado pelo rio Nilo, possui uma variedade de peixe de água doce e salgada.

O arroz branco, o pão árabe e a salada são os acompanhamentos de eleição para qualquer tipo de prato.

Apesar das saladas serem bem simples, estão frequentemente presentes à mesa. 

Normalmente são compostas por uma salada de pepino com casca às rodelas, tomate e pimentões coloridos aos cubos pequenos, alface (por vezes), e salsa fresca picada. O tempero é composto por pimenta preta, sal, azeite ou óleo e sumo de limão.

Os produtos lácteos também estão bem presentes na culinária egípcia, como o iogurte,  utilizado em molhos e marinadas; queijos de pasta dura, pasta moles e condimentados; e leite em molhos e em sobremesas.

Os pickles caseiros estão sempre presentes em qualquer casa egípcia e são servidos como acompanhamento em qualquer refeição, até ao pequeno-almoço. (3)

O pequeno-almoço nada tem de pequeno e para quem acorda com apetite é o melhor pequeno-almoço que um rei ou rainha pode ter. Desde favas (foul) com pão egípcio (aish baladi), omelete ou falafel, batatas fritas, salada, pickles e queijo. 

É frequente encontrar em qualquer canto da cidade ou aldeia, locais ambulantes de preparação e venda de pequeno-almoço abertas desde bem cedo até a meio da manhã.

O almoço é a refeição principal do dia, geralmente entre as três e cinco horas da tarde. E o jantar é normalmente uma refeição ligeira, uma sandes ou favas (foul) ou ovos, iogurte ou fruta.

Normalmente os egípcios não bebem às refeições, e o chá ou café é consumido logo após a refeição. Também não há o hábito de comer um doce como sobremesa, mas sim em ocasiões especiais, ou entre as refeições.

No início de cada refeição, deseja-se bom apetite a todos, bel hana wel shefa, em árabe.

Sabores Egípcios – primeiro livro de receitas egípcias em português – YouTube

Sobre a autora

Eu sou a Joana Jardim, nutricionista portuguesa no Egito e autora do primeiro livro de receitas egípcias em português Sabores Egípcios. Para saber mais sobre o livro, consulte o website Livro Receitas Egípcias – YOUR DIET ADVICE

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